POTREBNI SASTOJCI:
Za tijesto vam je potrebno:
– 1,5 kilograma kvalitetnog pšeničnog brašna
– 450 grama šećera
– 750 mililitara mlijeka
– 75 grama svježeg kvasca
– 3 cijela jaja
– 5 žumanjaka
– 250 grama putera s 82% mliječne masti
– 100 mililitara ulja
– 1 puna zlica čvrste svinjske masti
– 2 kesice vanilin šećera
– Naribana korica jednog limuna
– Naribana korica dvije mandarine (može se koristiti i narandža)
– 1 bočica arome ruma
– 1 bočica arome vanilije
– 1 zličica soli
Za nadjev vam je potrebno:
– 5 bjelanjaka
– 400 grama mljevenih oraha
– 200 grama šećera
– 3 zlice kakaa
– 100 grama grožđica
– Polovina bočice arome ruma za namakanje grožđica
– Prstohvat soli
Za premazivanje vam je potrebno:
– Žumanjak jednog jajeta
POSTUPAK PRIPREME:
Prvo pripremite sve sastojke na radnu povrsinu kako bi vam priprema bila laksa.
U posebnoj posudi razbijte tri cijela jaja i dodajte pet žumanjaka. Posolite ih, kratko umutite viljuškom kako bi se sastojci povezali i ostavite sa strane dok pripremate ostale dijelove recepta.
Od ukupne količine mlijeka odvojite 500 mililitara i lagano ga zagrijte. Dodajte šećer i miješajte dok se potpuno ne otopi. Onda sklonite posudu s izvora toplote pa umiješajte vanilin šećer i naribanu koricu limuna i mandarina. Ostavite da se smjesa malo prohladi.
Preostalih 250 mililitara mlijeka zagrijte do ključanja. U njega postepeno dodajte tri zlice brašna, neprestano miješajući kako biste dobili glatku smjesu bez grudvica. Kada se ova smjesa prohladi do mlake temperature, dodajte svježi kvasac prethodno izmrvljен i pomiješan s jednom kašikom šećera.
Sve dobro sjedinite i ostavite na toplom mjestu dok se ne pojavi pjenasta struktura i dok se količina smjese vidljivo ne poveća. Na taj način dobit ćete aktiviranu kvasnu smjesu koja će pomoći da tijesto pravilno naraste.
Onda u nekoj malo manjoj posudi stavite puter, ulje i svinjsku mast. Zagrijavajte na laganoj temperaturi samo dok se masnoće ne otope i povežu. Nije potrebno da smjesa bude vrela, već samo prijatno topla.
U sredini posude s brašnom napravite udubljenje i u njega dodajte pripremljeni kvasac. U posebnoj posudi sjedinite umućena jaja, mlijeko sa šećerom i arome ruma i vanilije. Tu tečnu smjesu postepeno ulijevajte u brašno, istovremeno počinjući s miješenjem.
Kada se svi sastojci povežu i dobijete početnu strukturu tijesta, nastavite s ručnim miješenjem. Nakon otprilike deset minuta prebacite tijesto na čistu radnu površinu.
Sada počinje najvažniji dio pripreme, a to je postepeno dodavanje otopljenih masnoća. Uzimajte manje količine tople mješavine putera i ulja, dodajte ih tijestu i nastavite mijesiti dok ih potpuno ne upije. Tijesto povremeno prebacujte prema sredini, rastežite ga i lagano udarajte o radnu površinu. Ovakav način obrade pomaže razvoju glutenske strukture, što je veoma važno za karakterističnu mekanu teksturu tradicionalnog kozonaka.
Ako se masnoća tokom rada ohladi, ponovo je kratko zagrijte. Cijeli postupak miješenja traje približno 45 minuta. Nemojte žuriti jer upravo dobro obrađeno tijesto daje najbolji rezultat. Kada postane elastično, glatko i počne stvarati male mjehuriće na površini, spremno je za prvo dizanje.
Vratite ga u posudu, prekrijte čistom kuhinjskom krpom i ostavite na toplom mjestu. Potrebno je sačekati da udvostruči svoju početnu zapreminu. Vrijeme dizanja zavisi od temperature prostorije, pa je najbolje pratiti izgled tijesta, a ne samo sat.
Dok tijesto odmara i raste, možete pripremiti nadjev koji će svakom komadu dati intenzivan okus.
Grožđice prethodno prelijte s pola bočice arome ruma i ostavite da odstoje kako bi omekšale i upile aromu. Na taj način postaju sočnije i ljepše se uklapaju u nadjev.
Bjelanjke stavite u potpuno čistu i suhu posudu. Dodajte prstohvat soli i počnite ih mutiti mikserom. Kada se zapjene, postepeno dodajte šećer, nastavljajući mućenje sve dok ne dobijete čvrstu, sjajnu i stabilnu smjesu nalik beze kremi.
U umućene bjelanjke pažljivo dodajte mljevene orahe. Najbolje je koristiti silikonsku ili običnu kuhinjsku špatulu i laganim pokretima sjedinjavati sastojke kako biste sačuvali što više zraka u smjesi.
Na kraju umiješajte kakao i prethodno pripremljene grožđice. Sve nježno promiješajte dok se sastojci ravnomjerno ne rasporede. Dobiveni nadjev treba biti bogat, gust i dovoljno kompaktan da se može lako rasporediti po tijestu.
Kada tijesto udvostruči zapreminu, pažljivo ga prebacite na radnu površinu i podijelite na šest približno jednakih dijelova. Svaki komad lagano premijesite kako biste uklonili veće mjehuriće zraka, a zatim ga pripremite za oblikovanje.
Radnu površinu premažite tankim slojem ulja kako se tijesto ne bi lijepilo. Svaki od šest dijelova rukama razvucite u pravougaoni oblik. Nije potrebno koristiti oklagiju ako tijesto možete ravnomjerno oblikovati dlanovima.
Preko svakog pravougaonika rasporedite dio nadjeva od oraha, pazeći da smjesa bude približno jednako raspoređena po cijeloj površini. Ostavite malo prostora uz rubove kako nadjev ne bi izlazio prilikom motanja.
Zatim svaki komad pažljivo zarolajte u duguljasti valjak. Kada pripremite svih šest rolni, uzmite po dvije i međusobno ih isprepletite. Tako ćete dobiti tri velika, dekorativna kozonaka s lijepo vidljivim slojevima tijesta i nadjeva.
Pripremite tri kalupa za pečenje. Dva možete obložiti papirom za pečenje, dok treći možete koristiti u obliku kuglofa, prethodno dobro premazanog uljem. U svaki kalup pažljivo smjestite po jedan oblikovani kozonak.
Kada ih rasporedite u kalupe, ostavite kozonake da ponovo narastu. Za drugo dizanje potrebno je približno 45 minuta, odnosno dok tijesto ne postane vidljivo veće i prozračnije.
Prije pečenja umutite žumanjak i njime premažite površinu svakog kozonaka. Ovaj završni premaz omogućava da tokom pečenja dobiju lijepu, zlatnosmeđu boju i blago sjajnu koricu.
Prethodno zagrijte rernu na umjerenu temperaturu. Kalupima pažljivo rukujte kako ne biste narušili strukturu naraslog tijesta. Pecite približno 50 minuta, odnosno dok kozonaci ne dobiju ravnomjernu zlatnosmeđu boju i budu potpuno pečeni.
Posebno je važno da tokom prvih 20 minuta pečenja ne otvarate vrata rerne. Nagla promjena temperature mogla bi izazvati spuštanje tijesta i utjecati na njegovu prozračnost.
Vrijeme pečenja može se neznatno razlikovati zavisno od karakteristika rerne i veličine kalupa. Zato pred kraj pečenja obratite pažnju na boju i stepen pečenosti.
Kada su gotovi, izvadite kozonake iz rerne i ostavite ih da se ohlade na toplom mjestu u kuhinji. Nemojte ih odmah rezati jer je potrebno da se unutrašnjost stabilizuje i da se sačuva mekana struktura.
