U svim tradicionalnim bosankim jelima zaprška igra veliku ulogu u okusu hrane. Zaprška jelu daje gustinu i povezanost ukusa čorbama i raznim vrstama umaka. Pravu zaprsku ni terbalo kuhati oko 20 minuta a ne nabrzinu kako većina ljudi to radi. U daljnjem tesktu ćemo vam nevesti na koji način i za koje jelo treba koja zaprška. Suština zaprške jeste u jednostavnoj kombinaciji dve osnovne komponente – brašna i masnoće. Upravo ta jednostavnost zna da prevari mnoge, pa je najčešća greška u pripremi upravo neadekvatno vreme kuvanja ili pogrešan odnos sastojaka. Zaprška može biti svetla ili tamnija, u zavisnosti od jela u koje se dodaje, a pravi se sledećim redosledom.
Za zapršku je najvaćije da se koristi isiti omjer masnoće i brašna a to jeste 1:1. Za svijetle čorbe i umake najblja masnoća jeste puter, margarin ili biljna mast dok za jača jela preporučljivo je koristiti svinju mast ili suncokretovo ulje. KAda smo to razjansili idemo na pripremu zaprške.
Masnoću koju ste oabrali u zavisnoti od jela je potrebno zagrijati na vatri a kada se masnoća zagrijala dodajte brašno. Ako pravite zapršku za svijetlo jelo nemojte je dugo pržiti kako vam ne bi promjenila boju jela. Za tamna jela brašno treba pržiti dok ne dobije zaltno smeđu boju. KAda je brašno gotovo dodoajte hladnu ili vrelu tčnost postepeno i uz neprestano miješanje kako ne bi dobili grudvice. Zaprška se kuva minimum 20 minuta da bi se izgubio sirovi ukus brašna. Kod finijih čorbi i umaka kuvanje može trajati i do 30 minuta.
Ukoliko se koristi vrela tečnost, mešanje mora biti još brže, jer visoka temperatura može izazvati naglu reakciju i stvaranje grudvica. Ključ uspeha je stalno mešanje i pažljivo doziranje tečnosti – samo tako se može dobiti fina, glatka tekstura bez grudvica. Količina zaprške koja se dodaje jelu zavisi od toga koliko gustine želimo i kakvo jelo pripremamo. Da bi se izbeglo premasno ili pregusto jelo, najbolje je pratiti sledeće smernice:
– Za krem čorbe svetle boje
– 50 grama brašna i 50 grama masnoće
– Za čorbe od povrća ili mesa:
– 40 grama brašna i 40 grama masnoće
– Za lagane čorbe od povrća ili ribe:
– 30 grama brašna i 30 grama masnoće
– Za svetle umake na pola litra tečnosti:
– 40 grama brašna i 40 grama masnoće
– Za obične umake:
– 30 grama brašna i 30 grama masnoće
– Za pasulj i slična čorbasta jela od povrća:
– 40 grama brašna i 40 grama masnoće, uz dodatak mlevene paprike radi boje i ukusa
Dodavanje zaprške je obično jedan od poslednjih koraka u pripremi jela. Nakon nje, eventualno se ubacuju samo laki začini. Ova tehnika omogućava da se sva aroma zadrži i da zaprška ne „pokrije“ ukuse povrća, mesa ili začina
Uprkos uverenju da zaprška nije zdrava, posebno za starije osobe, njena štetnost se može smanjiti ako se koristi umereno i uz pravi odnos sastojaka. Problem najčešće nastaje kada se koristi previše masnoće ili kada se zaprška ne kuva dovoljno dugo, pa ostaje ukus sirovog brašna koji je i teško svarljiv.
Današnje kuvanje jeste okrenuto ka zdravijim varijantama obroka, ali to ne znači da bi tradicionalne tehnike trebalo u potpunosti zaboraviti. Zaprška, ako se pravilno koristi, ne mora biti neprijatelj zdravlja – naprotiv, ona može biti diskretan, ali važan saveznik u izgradnji kompleksnog ukusa i savršene teksture jela.
