Tokom zime i zimskih dana tesko mozemo zamisliti trpezu bez kiselog kupusa. Mnoga jela se mogu pripremiti sa kiselim kupusom poput sarme, podvarka i kuhanog kupusa, ali i osvježavajuće salate koje se odlično slažu s različitim obrocima. Iako se gotov kiseli kupus može kupiti tokom cijele godine, mnogi se i dalje odlučuju za kućnu pripremu jer tako mogu kontrolisati kvalitet namirnica, količinu soli i sam proces fermentacije. Uz nekoliko jednostavnih savjeta, moguće je dobiti ukusan, hrskav i lijepo obojen kupus koji će biti spreman za upotrebu tokom hladnijih mjeseci.
Jedna od osobina po kojoj se domaći kiseli kupus može razlikovati od industrijski pripremljenog jeste njegova karakteristična žućkasta nijansa. Osim izgleda, važni su i prijatan miris, odgovarajuća kiselost te čvrsta struktura listova. Da bi dobili takav rezultat nisu potrebni komplikovani sastojci niti posebna oprema, ali je važno obratiti pažnju na nekoliko detalja. Među njima se posebno izdvajaju pravilna priprema glavica, raspored kupusa u posudi, odgovarajuća temperatura i redovna kontrola tokom fermentacije. Jedan od tradicionalnih trikova jeste dodavanje dunje, koja kupusu može dati blagu voćnu aromu i doprinijeti njegovoj zlatnožutoj boji.
Morate odabrati zdrave i čvrste glavice kupusa. Listovi ne bi trebali imati znakove truljenja, veća oštećenja ili neugodne promjene boje. Nakon odabira, sa svake glavice uklanja se prvi sloj vanjskih listova, a zatim se kupus dobro opere kako bi se uklonile nečistoće. Ovaj korak je važan jer čistoća namirnica i posude doprinosi pravilnom odvijanju fermentacije.
Kada su glavice oprane, potrebno je pripremiti središnji dio kupusa. Nožem se pažljivo izdubi korijen, odnosno tvrđi dio u sredini glavice, kako bi nastala manja udubina. U nju se stavlja so, koja ima važnu ulogu u procesu kiseljenja. Ona pomaže izvlačenju vode iz kupusa i stvara uslove pogodne za razvoj bakterija mliječne kiseline, odgovornih za karakterističan kiseo ukus. Količina soli treba biti odmjerena, jer premalo soli može nepovoljno uticati na kvalitet fermentacije, dok prevelika količina može usporiti proces.
Prije slaganja cijelih glavica, na dno čiste posude za kiseljenje preporučuje se staviti sloj naribanog kupusa. Takav sloj popunjava prostor između glavica i može pomoći da se one čvršće rasporede. Zatim se glavice slažu jedna uz drugu, tako da se prostor u buretu što bolje iskoristi. Ako je potrebno, između njih se može dodati još malo naribanog kupusa. Važno je koristiti odgovarajuću posudu namijenjenu čuvanju hrane i održavati je čistom tokom cijelog postupka.
Poseban detalj u tradicionalnoj pripremi predstavlja dunja. Nakon što se kupus složi u bure, na gornji sloj mogu se rasporediti nekoliko komadića ovog mirisnog voća. Dunja je poznata po svojoj žutoj boji i izraženoj aromi, pa se u domaćinstvima često koristi kao prirodni dodatak koji može doprinijeti izgledu i ukusu kiselog kupusa. Uz nju se mogu dodati i dva lovorova lista, koji će unijeti blagu, prepoznatljivu začinsku notu. Ipak, dunja nije zamjena za pravilno pripremljen rasol, odgovarajuću količinu soli ili higijenske uslove.
Nakon slaganja sastojaka, kupus se prelije pripremljenim rasolom tako da glavice budu potpuno prekrivene tečnošću. Ako se koriste cijele glavice, važno je pratiti da nijedan dio ne ostane izložen zraku, jer to može pogodovati razvoju neželjenih mikroorganizama i kvarenju. Po potrebi se koristi odgovarajući čisti pritiskač koji drži kupus ispod površine rasola. Posuda se zatvara na način predviđen za kiseljenje, uz mogućnost pravilnog odvijanja fermentacije.
