POTREBNI SASTOJCI:
– 500 grama svežih šampinjona
– 1 poriluk srednje veličine
– 2 čena belog luka
– 2 grančice svežeg timijana
– 2 prstohvata soli
– Sveže mleveni crni biber (po ukusu)
– 100 mililitara belog vina (suvo)
– 200 mililitara pavlake za kuvanje
– Maslinovo ulje (za dinstanje)
– Grančica svežeg peršuna (za dekoraciju i osveženje ukusa)
POSTUPAK PRIPREME:
Prvo ocistite šampinjone. Ali umjesto pranja pod vodom, što može učiniti gljive vodenastima i bezukusnim, preporučuje se da ih pažljivo očistite četkicom ili papirnim ubrusom. Na taj način se odstranjuju ostaci zemlje, a zadržava prirodna aroma. Nakon čišćenja, šampinjoni se seku na tanke listiće.
Poriluk se dobro opere kako bi se uklonile eventualne nečistoće koje se često zadržavaju između slojeva. Zatim se pažljivo posuši i seče na tanke kolutiće, čime se omogućava ravnomerno kuvanje i oslobađanje blagog, slatkastog ukusa.
U nekoj malovvećoj, širokoj tavi ugreje se malo maslinovog ulja. Dodaju se drobljeni čenovi belog luka zajedno sa svežim timijanom. Važno je da se ova faza obavlja na umerenoj vatri, jer beli luk lako zagori, što može dati gorak ukus celom jelu. Cilj je da luk i timijan puste svoje mirise i obogate ulje.
Kada se začinska baza lagano proprži, dodaje se seckani poriluk. Ovaj deo kuvanja traje oko sedam do osam minuta, dok poriluk ne omekša i ne postane proziran. Ne treba žuriti – umeren tempo doprinosi dubljem razvoju ukusa.
Kada poriluk fino omekša, ubacuju se pripremljeni šampinjoni. Oni se kuvaju još desetak minuta, sve dok ne puste sopstvenu tečnost i ne omekšaju. U ovoj fazi, tava bi trebalo da ostane otvorena, kako bi tečnost mogla da ispari i pojača koncentraciju ukusa.
Onda mozete dodati malo bijelog vina. Vino se dodaje uz stalno mešanje i kuva dok alkohol ne ispari, a tečnost se redukuje. Na ovaj način vino doprinosi kompleksnosti umaka, bez oštrog mirisa alkohola.
Nakon što se vino reducira, dodaju se so i biber po ukusu, a potom i pavlaka za kuvanje. Umak se kuva još oko pet minuta, dok ne postane gladak i kremast, ujednačene teksture. Tokom kuvanja važno je s vremena na vreme promešati kako bi se izbeglo zgrušavanje.
Kada je umak gotov, posipa se sitno seckanim svežim peršunom. On ne samo da osvežava ukus već i daje živopisnu zelenu boju jelu, čineći ga vizuelno privlačnijim.
