POTREBNI SASTOJCI:
– 24 kilograma svježeg kupusa;
– 4 kilograma mrkve;
– 12 zlica šećera;
– 24 zlice soli.
POSTUPAK PRIPREME:
Prvo krenite sa pripremom tecnosti koja se koristi za mariniranje i fermentaciju kupusa, potrebno je pripremiti vodu , so i šećer u odgovarajućem omjeru. Prema receptu, za svakih 12 kilograma kupusa koristi se šest litara čiste, hladne vode, 12 zlica soli i šest zlica šećera. Ovaj omjer omogućava da se tečnost pripremi u skladu s količinom povrća koje se obrađuje.
Pripremite odgovarajuce posude, pribor za sjeckanje, rende i tučak kojim će se povrće sabijati. Posude dobro operite kako bi se smanjila mogućnost neželjenog kvarenja tokom fermentacije. Čistoća je naročito važna kada se priprema zimnica u većim količinama, jer kupus treba nekoliko dana provesti u posudama prije nego što se rasporedi u tegle.
Sa glavice kupusa uklonite oštećene, zaprljane i uvele vanjske listove. Nakon čišćenja kupus narežite na tanke rezance. Ujednačeno sjeckanje olakšava miješanje s mrkvom i omogućava da se povrće lakše sabije u posude.
Fino ocistite mrkvu i operite pa narendajte na krupno rende. Takva tekstura dobro se uklapa s nasjeckanim kupusom, a mrkva tokom pripreme ravnomjerno raspoređuje svoju boju i blagu slatkoću. Kada su oba sastojka spremna, stavite ih u dovoljno veliku posudu kako biste ih mogli temeljito sjediniti.
Kupus i mrkvu najbolje je izmiješati rukama. Na taj način jednostavnije ćete rasporediti naribanu mrkvu kroz cijelu količinu kupusa i provjeriti je li povrće ravnomjerno sjedinjeno. Nakon miješanja, smjesu treba čvrsto sabiti tučkom. Sabijanje pomaže da se povrće zbije, smanji količina zarobljenog zraka i olakša njegovo kasnije slaganje u posude.
Naredni korak je priprema salamure. U odgovarajućoj količini hladne vode rastvorite so i šećer, a zatim tečnost dobro promiješajte kako bi se sastojci što ravnomjernije rasporedili. Za količinu od 12 kilograma kupusa potrebno je šest litara vode, 12 zlica soli i šest zlica šećera. Ako pripremate cijelu količinu od 24 kilograma, recept predviđa dvije takve mjere salamure.
Nakon pripreme povrća i salamure, kupus podijelite na dva približno jednaka dijela. Svaki dio stavite u zasebnu posudu, što omogućava lakše rukovanje većom količinom i jednostavniju kontrolu procesa fermentacije. Povrće treba rasporediti tako da bude dobro sabijeno, a tokom fermentacije potrebno je voditi računa da ostane u odgovarajućim uslovima.
Posude poklopite i ostavite kupus da fermentira približno tri do četiri dana. U tom periodu počinju se odvijati prirodni procesi koji svježem povrću daju karakterističan kiselkast okus. Jedan od znakova aktivnosti fermentacije jeste pojava mjehurića u salamuri.
Kada prođe početni period fermentacije, kupus se može rasporediti u nekoliko čistih posuda, poput dubokih zdjela ili odgovarajućih lonaca. U receptu se ovaj korak preporučuje radi oslobađanja gorčine. Važno je, međutim, imati na umu da pretakanje samo po sebi ne garantuje uklanjanje gorčine niti popravlja eventualno pokvareno povrće. Ako je okus izrazito neugodan ili postoje drugi znakovi kvarenja, sigurnije je takav kupus odbaciti.
Nakon toga kupus čvrsto složite u čiste tegle. Prilikom punjenja nastojte smanjiti praznine između komadića povrća i osigurati da kupus ostane prekriven odgovarajućom količinom salamure. Tegle zatvorite na način primjeren posudama koje koristite za fermentisanu zimnicu i čuvajte ih u hladnom prostoru, kao što su podrum ili odgovarajuća ostava.
