Na pocetku pripreme jako vazbo je razumjeti da osnova ovog kolaca je njegova posebna kora. Ona nije klasična biskvitna podloga, nego podsjeca na čvrstu penu, nalik puslici, koja nakon pečenja ostaje hrskava spolja, a blago mekana iznutra. Upravo ta struktura daje desertu prepoznatljiv karakter. Za pripremu kore potrebna su vam tri sastojka ali u preciznim količinama:
– 10 belanaca
– 400 gr. kristal šećera
– 1 zlica sirćeta
Bjelanca umutite dok ne dobijete laganu pjenastu strukturu. U tom trenutku ne treba žuriti sa šećerom, postepeno dodajite zlicu po zlicu, uz stalno mućenje. Ovo je jako vazan korak jer omogućava da se šećer potpuno rastvori i poveže sa belancima. Kada se iskoristi cela količina šećera, mućenje se nastavlja još otprilike dvadesetak minuta, sve dok masa ne postane sjajna, gusta i dovoljno čvrsta da zadrži oblik. Tek tada se dodaje sirće, koje ima važnu ulogu u stabilizaciji smese i sprečavanju njenog pucanja tokom pečenja.
Pečenje kore se odvija postepeno, u dva temperaturna režima. Prv pecite na 150 stupnjeva oko 45 minuta, a zatim se temperatura smanjuje na 120 stupnjeva i kora se suši još isto toliko. Kada je pečenje završeno, rerna se gasi, ali se kora ne vadi odmah. Ostaje unutra još pola sata kako bi se postepeno hladila i dodatno osušila. Ovaj trenutak ne treba preskakati, jer prerano vađenje može dovesti do spuštanja kore, dok predugo sušenje može izazvati preteranu tvrdoću. Idealno je koru ispeći dan unapred, ostaviti je da se potpuno ohladi i čuvati je na sobnoj temperaturi. Nakon toga se seče na dva jednaka dela, koji će služiti za slojevito slaganje kolača.
Drugi bitan element je žuti fil, koji donosi punoću ukusa i kremastu teksturu. On predstavlja srce kolača i savršeno se uklapa sa laganom korom. Za ovaj fil potrebni su sledeći sastojci:
– 10 žumanaca
– 10 ravnih zlica šećera
– 4 zlice glatkog brašna
– 500 mililitara mleka
– 250 gr. maslaca
– 100 gr. bele čokolade
Prvo krenite sa mućenjem žumanaca sa šećerom i brašnom dok se ne dobije svetla i gusta smesa. U nju dodajte manju kolicinu mleka kako bi se lakše povezala, dok se ostatak mleka zagreva do ključanja. Kada mleko počne da vri, smesa od žumanaca se polako uliva uz stalno mešanje. Fil se kuva na umerenoj temperaturi dok se ne zgusne, a zatim se u vruć krem dodaje bela čokolada, koja se topi i daje dodatnu punoću. Nakon potpunog hlađenja, u fil se umeša omekšali maslac, čime se dobija glatka i svilenkasta tekstura. Važno je da maslac i fil budu približno iste temperature kako ne bi došlo do razdvajanja.
Treći sloj donosi osveženje i balans slatkoći – voćni fil. On unosi blagu kiselkastu notu i čini kolač laganijim za konzumaciju. Potrebni sastojci su:
– 500 grama mešanog smrznutog voća
– 3 zlice šećera
– 80 mililitara vode
– 1 zlica gustina razmućena sa 1 kašikom vode
Voće, šećer i voda se zagrevaju dok ne provru, a zatim se kuvaju još desetak minuta. Nakon toga se dodaje razmućeni gustin, uz stalno mešanje, sve dok se ne dobije sjajna i zgusnuta masa. Fil se mora potpuno ohladiti pre nego što se koristi za slaganje kolača.
Kada su svi delovi spremni, sledi završna faza – slaganje. Redosled slojeva je jednostavan, ali važan za krajnji rezultat:
1. Prva kora
2. Žuti fil
3. Voćni fil
4. Druga kora
5. Preostali žuti fil
6. Umućena pavlaka ili šlag na vrhu
Po želji, kolač se može dekorisati svežim ili zamrznutim voćem, kao i rendanom belom čokoladom. Nakon slaganja, preporučuje se da kolač odstoji nekoliko sati u hladnjaku kako bi se slojevi povezali i ukusi proželi.
