Kiseljenje kupusa je tradicija u gotovo svim krajevima svijeta. Pored džemova i ajvara kiseljenje kupusa je jedan od najčešćih oblika spremanja za zimu. Kiseli kupus ima široku primjenu jer se može jesti kao salata, praviti pita, kuhati čorbe ali i praviti jedno od najboljih zimskih jela a to je sarma. Iako ima dugogodišnje iskustvo, nije rijetkost da se i najiskusniji susretnu s problemima fermentacije, gdje kupus ne postigne željenu kiselost ili se čak i pokvari. Uzimajući to u obzir, korisno je upoznati se s nekim provjerenim tehnikama koje će pomoći da se izbjegnu takve poteškoće, a ujedno omogućiti i početnicima da bez problema dobiju ukusne, kisele krastavce.
Krenimo s osnovnim koracima. Prvo, za svaki kilogram soli koji se koristi, potrebno je trideset kilograma svježeg kupusa. Kako bi se osigurao uspješan proces, vanjski listovi kupusa se pažljivo uklanjaju, a korijen se križno reže nožem. Ja inače u potpunosti odstrnaim korijen kako bi sol prošla dublje u kupus. Ova priprema je ključna, jer omogućava bolju fermentaciju.
Nakon toga, glave kupusa se stavljaju u bačvu. Budući da su glave kupusa okrugle i teške za pravilno postavljanje, preporučuje se da se neke od njih nareže na četvrtine ili polovice. Ovi manji komadi mogu se umetnuti između cijelih glavica kako bi se osiguralo da sve stoje uspravno. Ovaj raspored pomaže u izbjegavanju praznina koje bi mogle omogućiti zrak da uđe u bačvu, što bi ubrzalo kvarenje.
Kao završni korak, postavlja se pritiskač, koji može biti drveni ili plastični, na vrh kupusa kako bi se osiguralo da sve glave ostanu pritisnute. Često se koristi kamen, bučvarica od 5 litara sa vodom ili veća staklenka napunjena vodom kao težina, što je u redu kada je bačva do kraja napunjena. Međutim, ukoliko ostane prostora, postoji opasnost od bržeg kvarenja zbog prodiranja zraka. U takvim situacijama preporučuje se upotreba veće najlonske vrećice napunjene vodom, koja se stavlja preko kupusa. Ova dodatna zaštita pomaže u održavanju potrebne vlažnosti i sprječava ulazak zraka, čime se značajno povećava šansa za uspješnu fermentaciju.
Pravilno kiseljenje kupusa ne samo da omogućava očuvanje povrća, već i doprinosi raznovrsnosti okusa u kuhinji. Osim toga, domaći kiseli kupus predstavlja zdravi dodatak svakom obroku, pun vitamina i probiotika. Pridržavanjem ovih smjernica, čak i početnici mogu s lakoćom uživati u ukusnom i zdravom domaćem proizvodu.
