POTREBNI SASTOJCI:
Povrce koje vam je potrebno:
– 3 kg karfiola (po mogućstvu razdvojenog u veće cvetove)
– 1 kg crvene mesnate paprike ili kapiya paprike
– 2 kg šargarepe
– 200 gr. celera (uključujući i koren i nadzemne delove: stabljike i listove)
Za salamuru potrebno vam je:
– 10 l. vode
– 300 do 400 gr. soli (najčešće se koristi kamena, ne jodirana)
– 400 mili. alkoholnog sirćeta (ovo je opcionalno, ali preporučljivo ako volite izraženiji kiseli ukus)
POSTUPAK PRIPREME:
Prvo pripremate povrce. Karfiol razdvojite na veće, kompaktne cvetove. Važno je da nisu premekani niti prezreli.
Šargarepa se može ostaviti cela, ali se preporučuje seći je na deblje štapiće kako bi se ravnomernije rasporedila među ostalim povrćem.
Paprika ne morate sjeci ali je obavezno izbockajte vilicom. Na taj način se omogućava da salamura prodre u unutrašnjost i ubrza proces fermentacije.
Celer se koristi kompletan – listovi, stabljike, kao i manji komadi korena. Celer ne samo da doprinosi ukusu, već i daje aromu koja turšiji daje poseban karakter.
Svo pripremljeno povrce treba biti izuzetno sveže i čvrsto na dodir. To je ključno ako želite da vaša turšija ostane hrskava i nakon više meseci stajanja.
Sledeći korak je složiti povrće u čisto, prethodno oprano bure. Redosled slaganja je važan zbog ravnomerne raspodele ukusa i pritiska.
Redoslijed slaganja povrca je sledeci:
– Prvo se stavlja sloj karfiola
– Zatim sledi sloj paprike
– Nakon toga dolazi sloj šargarepe
– Na kraju se dodaje seckani celer
Ovaj ciklus se ponavlja dok se bure ne napuni. Povrće se ređa gusto, ali ne treba ga pritiskati silom, da ne bi došlo do oštećenja.
Priprema salamure:
U nekoj vecoj posudi zagreva se voda u kojoj se dodaje so (količina između 300 i 400 g na 10 litara vode).
Po želji se dodaje i sirće – oko 400 ml.
Voda ne mora da proključa, dovoljno je da bude dovoljno topla da se so potpuno rastvori.
Kada je salamura gotova, sipa se pažljivo preko složenog povrća u buretu. Vrlo je važno da povrće bude u potpunosti potopljeno. Površina se dodatno pritisne pomoću plastičnog ili drvenog pritiskivača, kako bi se sprečilo izranjanje povrća iz salamure.
Fermentacija i održavanje:
Proces fermentacije započinje već nakon nekoliko dana. Ključna faza je pravilno održavanje salamure u tom periodu.
Poslije 3 do 5 dana započinje redovno pretakanje salamure – na svaka dva dana.
To se radi tako što se iz bureta izvadi 2–3 litra salamure i potom polako sipa nazad odozgo.
Ovaj postupak se ponavlja sve dok turšija ne sazri, što može trajati od dve do četiri nedelje, u zavisnosti od temperature prostorije.
